Além de ser importante reserva de proteinas, lipídeos, vitaminas e minerais, o ovo de uma galinha contém substâncias promotoras da saúde e preventivas de doenças, o que o torna um alimento funcional. Por exercer papel essencial no desenvolvimento embrionário de uma ave, o ovo tem função de proteção e de nutrição do embrião que viria a se formar no seu interior, caso esse ovo estivesse fertilizado.
Muitas atividades biológicas tem sido associadas aos componentes dos ovos, incluindo sua atividade antibacteriana, antiviral e modulação do sistema imunitário evidenciando o elo dieta-saúde e ressaltando assim, a importância do consumo de ovos na prevenção e tratamento de doenças.
Componentes do ovo
Um ovo consiste em aproximadamente 63% de albúmen, 27,5% de gema e 9,5% de casca. Os principais componentes são: água (75%), proteínas 12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contém aproximadamente 74 kilocalorias, 6 g de proteínas, 4,5 g de gorduras totais e 212 mg de colesterol.
Legenda:
1. Casca
2.e 3. Membranas da casca
4. e 13. Chalazas
5. e 6. Albúmen
7. 8. 10. 11. Gema
9. Blastocisto/Disco germinal
12. Membrana vitelínica
14. Câmara de ar
15. Cutícula
.
No albúmen se concentram mais da metade do conteúdo protéico do ovo. As proteinas do albúmen, particularmente as ovoalbuminas (A1, A2), ovoglobulinas (G1, G2 e G3), ovomucóide e conoalbumina possuem propriedades funcionais físico-químicas como a gelatinização, formação de espuma, aeração, coagulação, entre outras, altamente exploradas em processos tecnológicos pelas indústrias de alimentos. . A gema consiste em 28 % do peso líquido do ovo e concentra praticamente todo o conteúdo em gordura. Uma gema desidratada contém aproximadamente 60% de lipídeos (65% em triglicerídeos, 28-31% em fosfolipídeos e 5% de colesterol). A gema contém também todo o conteúdo em vitamina A, D e E encontrado no ovo. Algumas vezes, ovos com duas gemas são produzidos, fenômeno que ocorre nas aves em início ou final de postura sendo que, fatores genéticos também causam a oviposição de ovos com duas gemas.
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A casca é uma estrutura única, resultado de um processo de evolução extraordinário, cujas funções primárias incluem a proteção do conteúdo interno do ovo contra injúrias mecânicas e invasão de microorganismos, o controle da troca de gases e evaporação de água através dos poros da casca e o fornecimento de cálcio para o desenvolvimento embrionário. A casca contabiliza entre 9-12% do peso total do ovo, dependendo do tamanho do mesmo. O cálcio presente na casca dos ovos (39%), na forma de CaCO3 (carbonato de cálcio) pode ser uma fonte atrativa para nutrição humana e adicionalmente, há a presença de proteinas como o colágeno (tipo I, V e X) nas membranas da casca, além de proteoglicanas e glicoproteinas.
A produção de um ovo envolve a conversão do alimento consumido pela galinha, em seus componentes através da absorção dos nutrientes metabolizados, num intrincado e perfeito mecanismo fisiológico.
Valor nutricional
As proteinas estão distribuídas em todos os componentes do ovo, sendo sua maioria encontrada no albúmen e pequena proporção encontrada na casca e gema. Entre as proteinas do albúmen, a ovoalbumina é a principal, seguida pela ovotransferrina e ovomucóide; demais proteinas são encontradas em menor concentração e incluem a ovomucina, lisozima, avidina, ovostatina entre outras.
.
As gemas dos ovos são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides, luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular, principalmente em idosos. A colina é um outro nutriente naturalmente encontrado nos ovos e que tem sido identificado como essencial para gestantes, à memória e no desenvolvimento cerebral de recém-nascidos. A colina é encontrada na forma de fosfatidilcolina e esfingomielina, os dois tipos de fosfolipídeos encontrados na gema. Mais recentemente, pesquisas tem sido focadas nos componentes específicos de outros fosfolipídeos da gema, incluindo o ácido araquidônico, acido docohexaenóico (DHA), além da colina, cujos produtos metabólicos têm uma função protetora da integridade e modulação de receptores de membrana e na ativação de células imunitárias.
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Embora o albúmen se constitua na segunda linha de defesa contra a invasão de microorganismos, certos componentes da gema também demonstram atividade antimicrobiana, e um exemplo é a imunoglobulina (Ig)Y.
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Os ovos naturalmente, são excelente fonte de vitaminas e particularmente das vitaminas A, D, E, K, B1(tiamina), B2 (riboflavina), B12 e ácido fólico. Por serem lipossolúveis, as vitaminas A, D, E, K são depositadas na gema. Já as vitaminas B1 e B12, hidrossolúveis são encontradas no albúmen. A riboflavina e ácido fólico são igualmente distribuídos na gema e albúmen. A gema do ovo é também rica fonte de fósforo (P) e ferro (Fe) disponíveis.
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Hoje nos mercados, ovos enriquecidos com vitaminas ou com ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) são opções disponíveis ao consumidor. Exemplos são os ovos enriquecidos com ácidos graxos ômega-3, oriundos de aves recebendo dieta rica em fontes de ácidos graxos PUFA ômega-3: óleos de peixe (marinhos, de regiões frias), óleo de linhaça, entre outros.
Muitas atividades biológicas tem sido associadas aos componentes dos ovos, incluindo sua atividade antibacteriana, antiviral e modulação do sistema imunitário evidenciando o elo dieta-saúde e ressaltando assim, a importância do consumo de ovos na prevenção e tratamento de doenças.
Componentes do ovo
Um ovo consiste em aproximadamente 63% de albúmen, 27,5% de gema e 9,5% de casca. Os principais componentes são: água (75%), proteínas 12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contém aproximadamente 74 kilocalorias, 6 g de proteínas, 4,5 g de gorduras totais e 212 mg de colesterol.
Legenda:1. Casca
2.e 3. Membranas da casca
4. e 13. Chalazas
5. e 6. Albúmen
7. 8. 10. 11. Gema
9. Blastocisto/Disco germinal
12. Membrana vitelínica
14. Câmara de ar
15. Cutícula
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No albúmen se concentram mais da metade do conteúdo protéico do ovo. As proteinas do albúmen, particularmente as ovoalbuminas (A1, A2), ovoglobulinas (G1, G2 e G3), ovomucóide e conoalbumina possuem propriedades funcionais físico-químicas como a gelatinização, formação de espuma, aeração, coagulação, entre outras, altamente exploradas em processos tecnológicos pelas indústrias de alimentos. . A gema consiste em 28 % do peso líquido do ovo e concentra praticamente todo o conteúdo em gordura. Uma gema desidratada contém aproximadamente 60% de lipídeos (65% em triglicerídeos, 28-31% em fosfolipídeos e 5% de colesterol). A gema contém também todo o conteúdo em vitamina A, D e E encontrado no ovo. Algumas vezes, ovos com duas gemas são produzidos, fenômeno que ocorre nas aves em início ou final de postura sendo que, fatores genéticos também causam a oviposição de ovos com duas gemas.
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A casca é uma estrutura única, resultado de um processo de evolução extraordinário, cujas funções primárias incluem a proteção do conteúdo interno do ovo contra injúrias mecânicas e invasão de microorganismos, o controle da troca de gases e evaporação de água através dos poros da casca e o fornecimento de cálcio para o desenvolvimento embrionário. A casca contabiliza entre 9-12% do peso total do ovo, dependendo do tamanho do mesmo. O cálcio presente na casca dos ovos (39%), na forma de CaCO3 (carbonato de cálcio) pode ser uma fonte atrativa para nutrição humana e adicionalmente, há a presença de proteinas como o colágeno (tipo I, V e X) nas membranas da casca, além de proteoglicanas e glicoproteinas.
A produção de um ovo envolve a conversão do alimento consumido pela galinha, em seus componentes através da absorção dos nutrientes metabolizados, num intrincado e perfeito mecanismo fisiológico.
Valor nutricional
As proteinas estão distribuídas em todos os componentes do ovo, sendo sua maioria encontrada no albúmen e pequena proporção encontrada na casca e gema. Entre as proteinas do albúmen, a ovoalbumina é a principal, seguida pela ovotransferrina e ovomucóide; demais proteinas são encontradas em menor concentração e incluem a ovomucina, lisozima, avidina, ovostatina entre outras.
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As gemas dos ovos são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides, luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular, principalmente em idosos. A colina é um outro nutriente naturalmente encontrado nos ovos e que tem sido identificado como essencial para gestantes, à memória e no desenvolvimento cerebral de recém-nascidos. A colina é encontrada na forma de fosfatidilcolina e esfingomielina, os dois tipos de fosfolipídeos encontrados na gema. Mais recentemente, pesquisas tem sido focadas nos componentes específicos de outros fosfolipídeos da gema, incluindo o ácido araquidônico, acido docohexaenóico (DHA), além da colina, cujos produtos metabólicos têm uma função protetora da integridade e modulação de receptores de membrana e na ativação de células imunitárias.
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Embora o albúmen se constitua na segunda linha de defesa contra a invasão de microorganismos, certos componentes da gema também demonstram atividade antimicrobiana, e um exemplo é a imunoglobulina (Ig)Y.
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Os ovos naturalmente, são excelente fonte de vitaminas e particularmente das vitaminas A, D, E, K, B1(tiamina), B2 (riboflavina), B12 e ácido fólico. Por serem lipossolúveis, as vitaminas A, D, E, K são depositadas na gema. Já as vitaminas B1 e B12, hidrossolúveis são encontradas no albúmen. A riboflavina e ácido fólico são igualmente distribuídos na gema e albúmen. A gema do ovo é também rica fonte de fósforo (P) e ferro (Fe) disponíveis.
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Hoje nos mercados, ovos enriquecidos com vitaminas ou com ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) são opções disponíveis ao consumidor. Exemplos são os ovos enriquecidos com ácidos graxos ômega-3, oriundos de aves recebendo dieta rica em fontes de ácidos graxos PUFA ômega-3: óleos de peixe (marinhos, de regiões frias), óleo de linhaça, entre outros.
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