A Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ) iniciou o projeto de pesquisa “Avaliação de substitutos de cloreto de sódio para fins alimentícios” que visa buscar alternativas ao cloreto de sódio (NaCl), o sal comum utilizado largamente tanto na mesa quanto em alimentos industrializados, e oferecer à indústria de alimentos uma opção para sua substituição, que seja aceitável pelos consumidores, segura, saudável e economicamente viável.
O mestre em Engenharia de Alimentos Fernando Teixeira Silva e a doutora em Tecnologia de Alimentos Daniela De Grandi Castro Freitas explicam que a motivação básica do projeto é o problema de saúde representado pelo consumo excessivo de sal, um risco para a parcela da população que sofre de hipertensão, agravado pela preferência dos brasileiros por alimentos bem salgados. “Há estudos que afirmam que, no Brasil, se consumiria, em média, cinco vezes mais do que a quantidade diária máxima de 2g recomendada pela Organização Mundial da Saúde”, informa Daniela. A preocupação com este problema de saúde é internacional e tem mobilizado a atenção da indústria de alimentos e de órgãos reguladores. A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, ABIA, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa, e o Ministério da Saúde têm se manifestado sobre o assunto. “A redução do sódio nos alimentos é uma tendência de futuro”, garante Fernando.
O sal na formulação dos alimentos industrializados tem função de realçador de sabor e, também, de conservação. O projeto vai se concentrar nos alimentos industrializados (estima-se que 75% do sal que consumimos seja proveniente de alimentos processados) e visa produzir um substituto com gosto salgado mas com menor quantidade de sódio. Para chegar a este resultado serão utilizadas ferramentas de análise sensorial (que utilizam os sentidos humanos combinados com métodos estatísticos) para estudar os perfis e as características sensoriais de diversos sais que, em uma mistura (blend), possa substituir o sal sem as suas desvantagens. “O grande desafio é elaborar uma formulação sem os sabores residuais (off flavours) metálico, amargo ou ácido desagradáveis aos consumidores”, explicam.
Numa segunda fase, serão realizados estudos biológicos em ratos, substituindo o sal usado na ração pela formulação obtida para avaliar parâmetros ligados a hipertensão. Também será promovida a validação tecnológica industrial através da aplicação do sal substituto em produtos extrusados a base de milho (snaks), quando será verificado se algum parâmetro de processo precisa ser ajustado. Serão realizados ainda estudos de viabilidade econômica e de adequação da rotulagem.
O projeto conta com a parceria do Departamento de Alimentos e Nutrição (DEPAN) da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Departamento de Nutrição da UFF e Fortitech e é financiado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Iniciado em fim de 2008, terá a duração de dois anos.
O mestre em Engenharia de Alimentos Fernando Teixeira Silva e a doutora em Tecnologia de Alimentos Daniela De Grandi Castro Freitas explicam que a motivação básica do projeto é o problema de saúde representado pelo consumo excessivo de sal, um risco para a parcela da população que sofre de hipertensão, agravado pela preferência dos brasileiros por alimentos bem salgados. “Há estudos que afirmam que, no Brasil, se consumiria, em média, cinco vezes mais do que a quantidade diária máxima de 2g recomendada pela Organização Mundial da Saúde”, informa Daniela. A preocupação com este problema de saúde é internacional e tem mobilizado a atenção da indústria de alimentos e de órgãos reguladores. A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, ABIA, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa, e o Ministério da Saúde têm se manifestado sobre o assunto. “A redução do sódio nos alimentos é uma tendência de futuro”, garante Fernando.
O sal na formulação dos alimentos industrializados tem função de realçador de sabor e, também, de conservação. O projeto vai se concentrar nos alimentos industrializados (estima-se que 75% do sal que consumimos seja proveniente de alimentos processados) e visa produzir um substituto com gosto salgado mas com menor quantidade de sódio. Para chegar a este resultado serão utilizadas ferramentas de análise sensorial (que utilizam os sentidos humanos combinados com métodos estatísticos) para estudar os perfis e as características sensoriais de diversos sais que, em uma mistura (blend), possa substituir o sal sem as suas desvantagens. “O grande desafio é elaborar uma formulação sem os sabores residuais (off flavours) metálico, amargo ou ácido desagradáveis aos consumidores”, explicam.
Numa segunda fase, serão realizados estudos biológicos em ratos, substituindo o sal usado na ração pela formulação obtida para avaliar parâmetros ligados a hipertensão. Também será promovida a validação tecnológica industrial através da aplicação do sal substituto em produtos extrusados a base de milho (snaks), quando será verificado se algum parâmetro de processo precisa ser ajustado. Serão realizados ainda estudos de viabilidade econômica e de adequação da rotulagem.
O projeto conta com a parceria do Departamento de Alimentos e Nutrição (DEPAN) da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Departamento de Nutrição da UFF e Fortitech e é financiado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Iniciado em fim de 2008, terá a duração de dois anos.
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